Escalopes grillees au shio-dashi et garniture de printemps

juil 9, 2011 by admin    1 Comment     Posted under: Recette

- Escalopes Grande Cuisine : 4
- Shiro-dashi bouillon : 1l
- Têtes d’asperges vertes : 12
- Pousses de bambous (takenoko) : 2
- Petits pois écossais : 50g
- Radis rouges taillés en fine julienne : 2
- Katsobushi confit et séché

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Préparer le bouillon, le porter à 80 degrés. En réserver 100g pour la finition.

Assaisonner les escalopes avec du sel et du poivre et faire griller chacune des faces

Finir la cuisson des escalopes dans le bouillon de dashi, température à cœur 55 degrés. Il est important que le bouillon ne soit pas en ébulition.

Blanchir les légumes préalablement puis les réchauffer dans le bouillon.

Dresser les assiettes et finir avec les 100g de dashi bien chaud à l’envoi

Finitions: utiliser du radis rouge frais taillé en fine julienne et trempé dans de l’eau glacée et du Katsobushi confit dans de l’ huile d’olive (70°C pendant 1h). Après avoir bien chinoisé, sécher au four

This recipe in english : Slices of duck liver grilled in the shio-dashi and the spring vegetables

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