Magret de Canard roti, sauce Yuzu et champignons Japonais
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Pour cette recette vous avez besoin de :
- Rôti de Magret de Canard Rougié : 5
- Shiitake : 200g
- Enoki : 200g
- Nameko : 200g
- Shimeji : 200g
- Yuzu : 4
- Jus de canard reduit : 500g
- Foie gras grand lobe : 1
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Parer le canard et le réserver
Préparer les champignons, et en cuire la moité en pickels (10% de vinaigre au litre d’eau). L’autre moitié sera sautée au moment
Préparer la sauce Yuzu, tailler les zestes et en faire une julienne (blanchir 2-3 fois), et presser pour obtenir le jus. Réduire à convenance le jus de canard et ajouter le jus de Yuzu et les zestes
Faire saisir le canard en démarrant par le côté peau que l’on aura préalablement incisé. Quand celle ci est bien croustillante retourner le magret 30 secondes côté chair et enfourer à 120 degrés pendant 6-7 minutes
Sauter les champignons restant
Laisser reposer la viande avant de la servir, environ le même temps que la cuisson, soit ici 6 minutes
Dresser les assiettes, couper le magret dans le sens de la longueur et finir avec les champignons sautés et en pickels
Possibilité de rajouter du foie gras poché dans un bouillon de volaille et quelques fines tranches de pain assaisonnées d’huile, de sel de Guerande et de poivre du moulin
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