Pour cette recette vous avez besoin de :

- Rôti de Magret de Canard Rougié : 5
- Shiitake : 200g
- Enoki : 200g
- Nameko : 200g
- Shimeji : 200g
- Yuzu : 4
- Jus de canard reduit : 500g
- Foie gras grand lobe : 1

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Parer le canard et le réserver

Préparer les champignons, et en cuire la moité en pickels (10% de vinaigre au litre d’eau). L’autre moitié sera sautée au moment

Préparer la sauce Yuzu, tailler les zestes et en faire une julienne (blanchir 2-3 fois), et presser pour obtenir le jus. Réduire à convenance le jus de canard et ajouter le jus de Yuzu et les zestes

Faire saisir le canard en démarrant par le côté peau que l’on aura préalablement incisé. Quand celle ci est bien croustillante retourner le magret 30 secondes côté chair et enfourer à 120 degrés pendant 6-7 minutes

Sauter les champignons restant

Laisser reposer la viande avant de la servir, environ le même temps que la cuisson, soit ici 6 minutes

Dresser les assiettes, couper le magret dans le sens de la longueur et finir avec les champignons sautés et en pickels

Possibilité de rajouter du foie gras poché dans un bouillon de volaille et quelques fines tranches de pain assaisonnées d’huile, de sel de Guerande et de poivre du moulin

This recipe in english :

Roasted Duck breast, sauce Yuzu and Japanese mushrooms

- Escalopes Grande Cuisine : 4
- Shiro-dashi bouillon : 1l
- Têtes d’asperges vertes : 12
- Pousses de bambous (takenoko) : 2
- Petits pois écossais : 50g
- Radis rouges taillés en fine julienne : 2
- Katsobushi confit et séché

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Préparer le bouillon, le porter à 80 degrés. En réserver 100g pour la finition.

Assaisonner les escalopes avec du sel et du poivre et faire griller chacune des faces

Finir la cuisson des escalopes dans le bouillon de dashi, température à cœur 55 degrés. Il est important que le bouillon ne soit pas en ébulition.

Blanchir les légumes préalablement puis les réchauffer dans le bouillon.

Dresser les assiettes et finir avec les 100g de dashi bien chaud à l’envoi

Finitions: utiliser du radis rouge frais taillé en fine julienne et trempé dans de l’eau glacée et du Katsobushi confit dans de l’ huile d’olive (70°C pendant 1h). Après avoir bien chinoisé, sécher au four

This recipe in english : Slices of duck liver grilled in the shio-dashi and the spring vegetables

- Foie Gras de Canard Cru en escalope Rougié : 8
- Feuilles de shiso : 8
- Chili rouge cru : 2
- Echalottes : 2
- Shiso dressing : 30cl
- Tabasco® vert
- Huile d’olive : 5cl
- Feuille de nori : 1
- Ciboulette ciselée

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Epépiner  et tailler en fine brunoise le chili rouge

Ciseler très fin les échalottes et mettre le tout à mariner dans le shiso dressing

Ciseler le nori et le shiso avant le service

Cuire les escalopes à votre convenance

En même temps, ajouter l’huile d’olive et le Tabasco® à la prépartion chili rouge, échalottes et shiso. Monter à une température de 70 degrés [L' astuce du chef : il est important que ce ne soit pas brûlant et de garder les légumes croquants]

Dresser les assiettes et ajouter la ciboulette au moment de mettre la sauce, finir avec les juliennes de shiso et nori

This recipe in english : Sliceds of Foie gras pan-fried, spicy sauce Shiso

Pour cette recette vous avez besoin de :

– Appareil a crème brulee Rougié : 300g
- Artichauts macau : 4 pieces
- Enoki : 1 piece
- Herbes (ciboulette, cerfeuil, persil…) : 1 botte
- Shiso cress pourpre et vert : 1 botte
- Huile : 10 cl
- Feuilles de gélatine : 2 feuilles

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Tourner les artichauts et les cuire en barigoule. A la fin de cuisson, enlever le foin et faire une purée bien lisse. Assaisonner.

Monter à température l’ appareil à crème brûlée Rougié et mélanger les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau glacée. Couler dans un moule rectangulaire ou rond.

Préparer l’huile d’herbes en montant l’huile à 50 degrès et en la mixant avec les herbes. Passer au chinois étamine.

Préparer toutes les herbes et les enokis.

Tailler la crème brûlée et passer le chalumeau dessus jusqu’à coloration (attention de ne pas tout faire fondre)

Finir de dresser l’assiette avec les autres ingrédients.

Rajouter des taosts de pain d’epices séchés.

This recipe in english : Crème brûlée of Foie gras and  artichokes puree, oils of herbs

First you half defrost the slices Foie Gras Rougie

Next, you cut into the slices and you mix in a bol salt, pepper and alcool (like Cognac or Grand Marnier).

For the weigth we decide (for nice result) to put for 1kg of foie gras :

14g of salt
3g of pepper
15cl of alcool
If you want make for 2 pack of slices (around 320g of foie gras you sould be use 5g of salt, 1g of pepper and 5cl alcool)

You put everything on top of foie gras and you put in terrine, you need press for not air inside, it’s important. You make also water for boiling ( for bain-marie).

If you want interesting terrine, it is possible to fry before put inside terrine

You cover, put in oven with bain marie and hot water and cook at 120C, 45 min for mi-cuit.

After you need make lid for press the terrine with weigth on top and put in frigde 1 days. For this type of terrine is nice to wait 2 days before eat. And combinate with gelee of “sauterne” or “porto” or marmalade of acid fruits is fantastic

Le 16 et 17 mars 2010, a eu lieu la première édition du Trophée Paul Haeberlin, six équipes ont été retenues parmi 70 pour disputer les 3 épreuves de la finale du Trophée :

- L’ Apicius ** à Paris 8ème (75) : Vincent Dautry, Jérôme Manesse, Caroline Furstoss
- L’ Arnsbourg *** à Baerenthal (57) : Cédric Deckert, Patrick Meyer, Yoshiko Takayama
- L’ Auberge du Pont de Collonges *** Paul Bocuse à Lyon (69) : Olivier Couvin, Charles Orboin, Mathieu Val
- Bagatelle ** à Oslo (Norvège) : Jocelyn Deumie, Robert Lie, Magdalena Rosenblad
- Monte Carlo Bay à Monaco (98) : Christophe Nannoni, Jérôme Breton, Emilie Kuentz
- La Verte Vallée à Munster (68) : Thierry Mannheim, David Delmas, Romain Iltis

La « Team Bagatelle » composée du cuisinier Français Jocelyn Deumie, du sommelier Norvégien Robert Lie, de la maitre d’ hotel Norvégienne Magdalena Rosenblad, a remporté le Trophée Paul Haeberlin 2010, devant le restaurant l’Apicius, suivi par le restaurant la Verte Vallée

Le Trophée Paul Haeberlin est un concours gastronomique, créé en hommage au célèbre chef qu’ etait Paul Haeberlin

A l’ instar des Bocuse d’Or, le trophée est décerné tous les deux ans, à l’issue d’épreuves qui se déroulent pendant le salon de l’ Équipement, de la Gastronomie, de l’ Agro-alimentaire, des Services et du Tourisme (l’ EGAST)

Après une première sélection s’ effectuant sur dossier, six équipes, composés d’ un cuisinier, d’ un sommelier et d’ un maitre d’ hôtel, s’ affrontent sur trois épreuves (cuisine, sommellerie et restaurant)

Le jury pour décerné le Trophée Paul Haeberlin est composé de deux chefs de cuisine de renommée internationale, de deux sommeliers distingués aux échelons national et international, de deux maîtres d’hôtel (Meilleur Ouvrier de France), ainsi que de deux candides choisis parmi des personnalités du monde des arts, du spectacle, de la politique, de l’entreprise (partenaires du Trophée), ayant une sensibilité gastronomique

L’équipe victorieuse emporte pour deux ans le Trophée Paul Haeberlin, se voit attribuer la somme de 15.000 euros et d’ un mini trophée pour chaque membre de l’ équipe

Le Trophée Paul Haeberlin est une œuvre d’art, imaginée par un artiste régional, Raymond E.Waydelich, et par un bijoutier-joaillier, Jean-Louis Roelly

Le site du Trophée Paul Haeberlin

Le site de l’ EGAST

Retrouvez Magdalena Rosenblad au restaurant Brasserie Blanche et Robert Lie a la brasserie Grefsenkollen

Ingrédients :
120g de Saké Kawasemi
100g de sirop à 30%
4g de gélatine en feuilles
Un zest de citron vert

Préparation :
Chauffer le sirop,
Ajouter la gélatine
Faire refroidir le sirop et ajouter le saké et le zest de citron vert
Mettre au froid
Casser la gelée à la fourchette

Astuce : Pour trouver le Saké indispensable a cette recette visitez le site du Saké Kawasemi

Jocelyn Deumié est un cuisinier gastronomique, visitez son blog, consultez son CV, visitez les liens vers les sites que Jocelyn vous propose de decouvrir